無(wú)論是傳統工藝釀造還是現代工藝釀造，都離不開(kāi)發(fā)酵，發(fā)酵設計是釀造過(guò)程中基本也是非常重要的環(huán)節。鑒于釀酒技術(shù)在中國傳承了幾千年，不同的地域，不同的人有不同的釀酒發(fā)酵工藝。新釀酒和傳統釀酒一樣，是將淀粉轉化為酒的過(guò)程。

釀酒發(fā)酵基本原理：淀粉、糖化、釀酒、酯化。根據上述基本發(fā)酵原理，所有含淀粉或糖的原料都可以釀酒，淀粉或糖越多，出酒率越高，就是大家熟知的五谷雜糧，還有各種水果甚至蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，糧食是用來(lái)釀酒的，再加上釀酒的靈魂原料酒曲，被稱(chēng)為釀酒血液的水源。因此，糧食、酒曲和水構成了釀酒的三大原料。

食物的選擇和處理在發(fā)酵設計環(huán)節，用于釀造的食物大致可以分為：大米和貝殼。1、大米：大米和糯米，陳米、碎米、早稻或糙米為佳。這種米不僅價(jià)格低(成本低)，而且水分低、淀粉高，出酒更高。大米經(jīng)過(guò)原料發(fā)酵和熟料發(fā)酵處理，原料發(fā)酵時(shí)，糧食無(wú)需淘洗或蒸煮，可直接發(fā)酵，熟料發(fā)酵要求大米在發(fā)酵過(guò)程中煮熟。2、貝殼：高粱、玉米、小麥、大麥、大米等。貝殼的出酒率比大米低，因為谷殼不含淀粉，大部分是粗纖維。一般要選擇顆粒飽滿(mǎn)的殼粒，存放時(shí)間長(cháng)的比較好。如果發(fā)酵原料，需要將殼粒粉碎，越細越好。熟料發(fā)酵的話(huà)，要把殼粒煮透、開(kāi)花、煮透，發(fā)酵前才能把粒中的淀粉露出來(lái)。

釀酒發(fā)酵設計中酒曲的選擇和使用按工藝可分為傳統酒曲和新型酒曲。酒曲是釀酒的靈魂，不同的曲有不同的風(fēng)味。與傳統新工藝相比，這兩種曲的區別在于曲中菌種的酶活。酒曲新工藝在制曲培養菌時(shí)對空氣環(huán)境有嚴格的要求，要求在無(wú)塵車(chē)間制作酒曲，有針對性地保存培養預期菌種，并殺滅其他雜菌。結果是生產(chǎn)的曲種具有很強的酶活性，原糧可以發(fā)酵；而傳統酒曲在制作的時(shí)候空間要開(kāi)闊得多，自然會(huì )在空氣中收集培養細菌。難免會(huì )產(chǎn)生雜菌，從而影響酶的活性，所以傳統酒曲須蒸煮發(fā)酵糧食。

因此，發(fā)酵設計中選擇酶活性強的酒曲是酒曲選擇的關(guān)鍵。酒曲發(fā)酵設計應按標準比例進(jìn)行。為了保證酒曲的酶活性，在貯存過(guò)程中應防止高溫、強光、潮濕和老鼠。發(fā)酵過(guò)程中，酒曲中的其他成分也會(huì )影響葡萄酒的風(fēng)味。