在酶的發(fā)酵設計生產(chǎn)中，菌株的產(chǎn)酶性能是決定發(fā)酵效果的重要因素，但發(fā)酵條件也會(huì )影響細菌的生長(cháng)和酶的產(chǎn)量。除了適宜的培養基外，酶的合成還需要適宜的溫度、pH、溶解氧等。各種參數相互影響，相互聯(lián)系，只有配合得當，才能取得預期的效果。

1、溫度：微生物的生長(cháng)、繁殖和代謝都需要在適宜的溫度下進(jìn)行，不同的細菌有不同的適生長(cháng)溫度。發(fā)酵設計過(guò)程中細胞產(chǎn)酸的理想溫度通常低于細胞的生長(cháng)溫度，這是因為在較低的溫度下，可以提高酶的穩定性，但溫度越低越好。選擇生長(cháng)期適合細菌生長(cháng)的溫度和產(chǎn)酶期適合產(chǎn)酶的溫度，在這樣的發(fā)酵條件下獲得的酶產(chǎn)量將是理想的。

2、pH:微生物的生長(cháng)和代謝產(chǎn)物的合成不僅需要適宜的溫度，還需要適宜的pH，發(fā)酵對微生物細胞的生長(cháng)和酶的合成有重要影響，在適宜的pH下酶的產(chǎn)量會(huì )增加幾倍甚至十幾倍，由于菌株的遺傳轉化、培養基的成分、培養條件和營(yíng)養物質(zhì)的分解代謝，發(fā)酵設計過(guò)程中的pH發(fā)生變化，發(fā)酵液的初始PH對發(fā)酵酶活性影響很大。

3、溶氧：微生物根據需氧量的不同分為好氧、厭氧和兼性厭氧微生物，而工業(yè)發(fā)酵所需的微生物大部分是好氧的，它們需要從周?chē)h(huán)境中不斷獲取氧氣。特別是在深層發(fā)酵中，溶解氧的控制是一個(gè)非常重要的參數。供氧不足會(huì )影響產(chǎn)酶量，但溶解氧濃度越高越好。不同的發(fā)酵階段需要不同的溶解氧濃度，發(fā)酵過(guò)程中有一些酶。然而，有些酶在發(fā)酵設計過(guò)程中對溶解氧的需求正好相反，這取決于菌株、酶的種類(lèi)和培養基的成分等因素。

4、泡沫：發(fā)酵過(guò)程中，由于必要的通氣和攪拌，培養基成分的變化，發(fā)酵過(guò)程中氣體的產(chǎn)生，培養基中蛋白質(zhì)表面活性劑的存在等。泡沫將不可避免地產(chǎn)生，這將對發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生嚴重的負面影響，過(guò)多的泡沫會(huì )降低發(fā)酵罐的負荷系數。由于泡沫是氣體分散在少量液體中的膠體體系，會(huì )造成氣液不循環(huán)，降低發(fā)酵過(guò)程中的氧傳遞效率。此外，如果泡沫過(guò)多，因此，泡沫控制是發(fā)酵設計過(guò)程中的重要內容。

除上述條件外，攪拌、壓力、CO濃度和濕度都會(huì )影響發(fā)酵過(guò)程，它們也是發(fā)酵設計過(guò)程中的重要參數。在發(fā)酵過(guò)程中，還要防止雜菌的污染。發(fā)酵罐要消毒，接菌后要進(jìn)行嚴格的無(wú)菌操作。發(fā)酵過(guò)程中應及時(shí)取樣和鏡檢，防止雜菌污染。發(fā)酵是多種因素綜合作用的結果，在發(fā)酵過(guò)程中，需要探索獲得合理產(chǎn)酶量的理想條件。