中國人早就掌握了微生物發(fā)酵設計技術(shù)，釀造甜酒已有上千年的歷史。在古代漢語(yǔ)中，“醴”的意思是甜酒。小時(shí)候，父母用自制的酒曲釀造甜酒，現在已經(jīng)很少了。用的時(shí)候要先用搟面杖或者啤酒瓶碾碎，融化成一碗水。然后和蒸好的暖糯米一起攪拌均勻，蓋上蓋子，放上一兩天，變成一壺甜得膩人的甜酒。

　　甜酒的發(fā)酵主要是由酒曲中的霉菌引起的，一般是根霉或毛霉。仔細看的話(huà)，可以看到酒釀表面有白色的菌絲，有時(shí)還能看到微小的黑點(diǎn)，這是霉菌的成熟孢子。根霉能產(chǎn)生淀粉酶，將糯米中的淀粉分解成糖，這是甜酒生產(chǎn)的基本原理。

　　用傳統酒曲發(fā)酵甜酒，時(shí)間長(cháng)了會(huì )有很重的酒味。傳統的酒曲通常與天然酵母混合，隨著(zhù)發(fā)酵產(chǎn)生的糖分逐漸增加，酵母變得活躍起來(lái)。酵母能產(chǎn)生醇化酶，將葡萄糖轉化為乙醇，乙醇是甜酒中酒香的主要來(lái)源。如果乙醇繼續積累，根霉就失去了生存空間，于是甜味就逐漸被酒的味道所取代，甜酒就變成了大米“酒”。在蒸餾酒出現之前，很多人都喝這種酒，它的酒精含量可以達到十度，相當于紅酒。但是由于它的甜味，很容易混淆，一不小心就會(huì )喝多。

傳統發(fā)酵設計技術(shù)存在一些無(wú)法解決的問(wèn)題，如發(fā)酵的“溫度”不易掌握，甜酒質(zhì)量不穩定等等。此外，如果酒曲或生產(chǎn)過(guò)程被其他微生物污染，很容易產(chǎn)生不良后果。比如醋桿菌的污染會(huì )使甜酒變酸，污染其他青霉菌和曲霉菌，還可能出現五顏六色的斑塊。

目前現代發(fā)酵設計技術(shù)的甜味酒曲是從許多傳統酒曲中分離純化的發(fā)根曲霉，這些菌株經(jīng)過(guò)現代發(fā)酵技術(shù)的篩選和改良，分解淀粉的效率更高。由于沒(méi)有酵母和雜菌中途切斷胡須，用這種酒曲釀造的甜酒口感純正，質(zhì)量穩定，幾乎沒(méi)有酒味。雖然家里生產(chǎn)過(guò)程還是有可能被雜菌污染，但是只要多給一點(diǎn)曲，就不用擔心會(huì )讓發(fā)根曲霉占據多數。

雖然現代發(fā)酵設計技術(shù)使用方便，但與傳統曲相比也有一個(gè)小缺點(diǎn)。由于菌種單一，發(fā)酵甜酒風(fēng)味單調。除了霉菌和酵母，傳統酒曲中還有許多其他微生物。比如乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的少量乳酸，可以與酵母產(chǎn)生的乙醇生成酯類(lèi)，也可以產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等小分子。這些復雜的發(fā)酵產(chǎn)物讓甜酒的味道更加飽滿(mǎn)，也許這就是你心目中的“童年的味道”吧！